Rohkaffees – Kaffeesorten im Ursprung

Wer sich schon etwas mit dem Kaffeethema beschäftigt hat, der wird feststellen dass das Thema Kaffee eine Wissenschaft für sich ist. Nicht nur der ganze Prozess von der Anpflanzung, Ernte, Reinigung und den Vorgängen die zu der Aufbereitung von Kaffee gehören. Auch die nachgelagerten Prozesse wie die Röstung sind schwierig und bedürfen professionellem Auge, Geschmack, Geruch und Sinn.

Was viele nicht vermuten ist jedoch auch die letzte Anwendung eine Philosophie für sich, denn auch das Zubereiten will gelernt sein. Die richtige Temperatur, das richtige Mischungsverhältnis Wasser zu Kaffeepulver und viele andere Einflüsse geben dem Kaffee seine bestimmte Note.

Wir möchten auf dieser Seite jedoch über Rohkaffee an sich berichten und die Art und Weise der ersten Prozesse. Diese ganzen Schritte sind nicht nur interessant, sondern teils auch schwer zu glauben.

Geschichte, Anbau, Verarbeitung, kaffeeanbauende Länder

Mit der Geschichte des Kaffees geht es auf unseren Seiten los. Man sollte meinen, die Skandinavier haben den ersten Kaffee erfunden bei dem hohen Konsum den die skandinavischen Länder jedes Jahr trinken. Damit liegt man aber natürlich komplett falsch.

Die Geschichte über Kaffee klärt hier einmal auf. Auf den Seiten Kaffeeanbau wird kurz über die verschiedenen Kaffeesorten, die Geologie und die Umweltaspekte berichtet. Die Kaffeeverarbeitung bekommt eine detaillierte Erklärung in dem Bereich Kaffeeverarbeitung, vom Pergamentkaffee, der Fermentation und vielen anderen Punkten wird hier kurz berichtet. Und nicht zu guter letzt die kaffeeanbauenden Länder, ohne die es keinen Rohkaffee geben würde.

Geschichte des Kaffees

Die Geschichte von der Entdeckung des Kaffees entspringt, wie so oft, dem Reich der Legenden. Es wird erzählt, dass im 9. Jahrhundert ein abessinischer Schafhirte eines Abends ein seltsames Verhalten seiner Tiere beobachtet habe: sie waren auch nach Einbruch der Dunkelheit noch fit und wach, hüpften herum, und dachten nicht im geringsten daran, zu schlafen. Der neugierige Hirte fand bald heraus, dass seine munteren Schafe von den roten Früchten eines Kaffa-Strauches genascht hatten, welche anscheinend dieses seltsame Verhalten verursachten.

Ab hier gibt es nun verschiedene Varianten der Geschichte: die einen besagen, der Hirte habe die kirschartigen roten Früchte selbst probiert und ihre belebende Wirkung verspürt, andere erzählen die Geschichte von Mönchen, denen der Hirte die Kirschen gebracht hatte. Diese haben dann nach einigen Experimenten einen Sud aus den Kaffa-Früchten und Wasser gebraut, nach dessen Genuss sie lange Nächte des Betens durchstehen konnten, ohne in Müdigkeit zu versinken.

Eine weitere Variante besagt, der Hirte habe die Früchte in das Feuer geworfen, und somit unbeabsichtigt die ersten Kaffeebohnen geröstet.

Auch der große Prophet Mohammed soll schon frühzeitig in den Genuss von Kaffee gekommen sein. Einer alten orientalischen Legende zufolge reichte ihm, als er krank daniederlag, der Erzengel Gabriel eine Schale mit einem heißen, schwarzen, bitteren Getränk, das ihn sofort wieder gesunden und erstarken ließ.

Wie dem auch gewesen sein mag, als sicher gilt, dass der Kaffeebaum und die Kaffeebohne (die botanisch betrachtet der Kern einer kirschenähnlichen Frucht ist), aus dem bewaldeten Hochland im Südwesten von Äthiopien, und zwar aus der Provinz Kaffa stammen. Doch bis zum Siegeszug des Kaffees durch die ganze Welt sollten noch einige Jahrhunderte vergehen.

Kaffeeanbau

Zum Anpflanzen von Kaffee werden die bekannten Kaffeebohnen verwendet. Acht Wochen nach der Reife der Bohne haben diese die höchste Keimfähigkeit. Die Bohnen werden von der dünnen Haut („Pergamenthaut“) befreit, die sie umgibt, und eingepflanzt. Die ersten Blätter der entstehenden Kaffeepflanze zeigen sich nach sechs Wochen.

Dieser Prozess wird meist in der Baumschule vollzogen, da dort der Schutz vor Umwelteinflüssen wie Sonneneinstrahlung bestmöglich garantiert ist. Erst nach acht bis zehn Monaten ziehen die Pflänzchen in die Plantagen um. Beim Umpflanzen kann der Kaffeestrauch bereits eine Höhe von 30 Zentimetern aufweisen. Die eigentliche Strauchform erhalten die Pflanzen auf der Plantage, wo sie regelmäßig beschnitten werden. Nach drei Jahren trägt der Kaffeebaum erstmals Früchte. Im Alter von zehn bis zwanzig Jahren bleibt der Ertrag der Kaffeebäume maximal, danach sinkt die abgeerntete Menge.

Je nach Lage des jeweiligen Anbaugebietes wird einmal oder mehrmals im Jahr geerntet. Bis zu 12 Wochen dauert das Abernten der Kaffeepflanzen – bei einer Ernte mit der Hand („Picking“) verbessert sich die Qualität des Rohkaffees. Speziell bei dem hochwertigen Arabica-Kaffee wird diese Erntemethode angewendet. Allerdings wird auch die so genannte Stripping-Methode zum Zweck von Zeit- und Arbeitsersparnis oft genutzt. Hierbei werden alle Früchte einer Pflanze per Hand oder mit Maschinen abgestreift.

Zum letzten Schritt beim Kaffeeanbau zählt das Entfernen der äußeren Fruchthülle der Kaffeebohnen. Vor der Durchführung dieses Schrittes wird der Kaffee als „Pergamentkaffee“ bezeichnet. Für die Entfernung des Pergamenthäutchens sind zwei Möglichkeiten üblich: Trockenaufbereitung und Nassaufbereitung.

Bei der Trockenaufbereitung werden die Bohnen getrocknet, bis die äußere Pergamenthülse problemlos entfernt werden kann. Im Rahmen der Nassaufbereitung findet eine Waschung statt, nach welcher die Bohnen unter fließendem Wasser von der aufgequollenen Fruchthülle befreit werden. Übrig bleibt der Rohkaffee, welcher dann verpackt und verschifft werden kann.

Kaffeeverarbeitung

Kaffeeverarbeitung ist ein komplexer Vorgang. Von der Kaffeeernte über die Aufbereitung bis hin zum Kaffeeimport dauert es Wochen. Daran sind viele Menschen beteiligt, es kostet Ressourcen, Zeit und Geld. Für den Kaffeeanbau werden jährlich Unmengen an Wasser benötigt. Wichtig bei der Kaffeeverarbeitung ist deshalb ein nachhaltiger Umgang mit Ressourcen. Das gilt für den Anbau, aber auch für die Weiterverarbeitung.

Aufbereitung Teil Eins: Nass, trocken oder halbtrocken

Wenn die Kaffeekirschen geerntet wurden, werden sie zunächst von den äußeren Schichten der Kirsche befreit. Fruchthaut, Pulpe, Pektinschicht, Pergamenthaut und Silberhäutchen werden mit drei verschiedenen Methoden entfernt, um die Kaffeebohne mit Pergamenthaut und Silberhäutchen als Ergebnis zu erhalten. Im Grunde können die drei Methoden unterschiedliche Qualitäten ergeben, der Einsatz ist aber in erster Linie von den klimatischen Bedingungen abhängig. Länder, in denen viel Kaffee angebaut wird, haben oft Verfahren weiterentwickelt, um sich an das Klima anzupassen und eine konstante Qualität zu erreichen.

Aufbereitung Teil Zwei: Walzen, Schälen, Klassifikation

Nachdem die Kaffees aufbereitet wurden, erfolgen weitere Arbeitsschritte, die von der Trocknung unterschieden werden. Das Walzen soll Fruchtreste, Reste der getrockneten Schale und Verunreinigungen entfernen. Teilweise wird der Kaffee hier auch nochmals sortiert, um Fehlbohnen herauszupicken und die Qualität beurteilen zu können. Auf einigen Plantagen wird der Kaffee auch poliert, um das Silberhäutchen zu entfernen. Das soll das spätere Rösten des Kaffees erleichtern. Der Sinn des Polierens wird aber von einigen Experten angezweifelt, da die Bohnen erhitzt werden.

Egal ob poliert oder nicht, der Kaffee wird nun nach Größe bzw. Dichte und Farbe sortiert. Maschinen sortieren Kieselsteine und Ähnliches aus. Hiernach kommt eine weitere Selektierung zum Einsatz. Entweder per Hand und Auge oder mithilfe von UV-Bestrahlung, um Fehlbohnen zu identifizieren. Besonders hochwertige Kaffees werden meist mit UV-Licht selektiert. Nun wird der Kaffee in Qualitäten unterteilt und in speziellen Säcken gelagert, bevor er nach Europa, in die USA oder Asien verschifft wird.

 

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